Fleischerei Mosshammer: Darf's ein bisserl mehr sein?

markta

Grillseminare, Essen im Glas oder einfach ein perfekt geschnittenes Stück Fleisch – in der Fleischerei Mosshammer kommen die Bedürfnisse verschiedener Generationen zusammen.

Wenn Josef Mosshammer morgens um 7 seine Fleischerei in der Zinzendorfgasse 12 in Graz aufsperrt, dann riecht es meistens schon nach einer kräftigen Rindssuppe. Während er vorne die Vitrine herrichtet, wird hinten in der Küche bereits gekocht. Dutzende Gläser frisch gemachter Fertiggerichte werden da jeden Tag zugeschraubt, in einem ganzen Jahr sind es inzwischen über 10.000. Neben dem Fleischverkauf, Seminaren und einem Catering-Angebot nimmt das Geschäft mit den fertigen Speisen im Glas einen wachsenden Teil ein.


Fleisch, Hauptsach’ Fleisch
Das Hauptgeschäft ist aber nach wie vor das Fleisch. Rindfleisch aus der Region Semriach, Woazschwein aus der Südoststeiermark, Wild aus der Obersteiermark und Geflügel aus Kirchbach an der Raab gibt es bei Mosshammer und alles stammt aus dem überschaubaren Umkreis von 40 bis 100 Kilometer. Wie jeder gute Fleischer kennt auch Mosshammer seine Lieferanten und so kennen auch seine Kunden die Herkunft des Fleisches. Mosshammer beantwortet Fragen zu seinen Produkten gern und bei Bedarf auch ausführlich, doch meist ist das gar nicht notwendig. Es ist eine Sache des Vertrauens.

Betriebsübernahme im Fluss
Der Fleischer übernahm den Betrieb von seinen Eltern. Die Übergangsphase ging fließend vonstatten und schon vor der eigentlichen Betriebsübernahme mischte er mit seinen Ideen mit. „Ich hab irgendwann in der Filiale zu arbeiten begonnen und später auch einen Partyservice gestartet, das war dann lange Zeit mein Steckenpferd“, erzählt er.



Qualitätsmerkmal Langzeitbeziehung
Die Welt des Fleischereigewerbes hat sich in den letzten Jahren verändert: „Wir verkaufen nicht mehr wie früher vor allem am Vormittag, die Kundschaft kommt eher am Nachmittag oder am Abend“, sagt Josef Mosshammer. Schnelle und fertige Küche unter der Woche, freitags und samstags wird auch noch gerne selbst gekocht. Außerdem verändern sich auch die Zulieferer: „Landwirtschaftliche Kleinbetriebe mit hochwertiger Ware werden rasant weniger“, klagt Josef Mosshammer. Kleinbetriebe, die nachhaltig wirtschaften und denen er vertrauen kann, sind schwer zu finden und zu halten. „Die Qualität, die wir haben wollen, ist in der unmittelbaren Umgebung nur mehr schwer verfügbar. So muss man seine Kreise immer größer ziehen“, sagt er.



Neue Zeiten, neue Gewohnheiten
„Als die Eltern 1985 begonnen hatten, kam die Hausfrau noch vormittags einkaufen, während die Kinder in der Schule und der Gatte in der Arbeit waren. Das ist Geschichte“, erzählt er. Die veränderten Familienstrukturen wirken sich auch aufs Koch- und Konsumverhalten aus. Die starke Unregelmäßigkeit im Kaufverhalten macht die Kalkulation nicht ganz einfach. „Vorausplanen wird schwer, für Weihnachten und Ostern produziert man zum Beispiel ins Blaue. Man kann in der Form nicht mehr vorausschauen. Vor allem im städtischen Raum. Der Städter ist gewohnt, dass alles immer irgendwie verfügbar ist“, meint der Fleischermeister.



Fleisch neu erfunden
Heute prallt die traditionelle Koch- und Siedefleischkultur auf die Kurzbratkultur mit Pfanne und Grill. „Das sind zwei Welten“, sagt Josef Mosshammer. Mit dem Trend zum Gegrillten und der Nose-to-Tail-Bewegung kommt aber wieder Wind auf in der traditionellen Fleischszene. Gut so, meint der Fleischermeister, der als Ansprechperson für die ganzheitliche Verwertung des Tiers wieder in den Fokus rückt. „Es ist viel Wissen verloren gegangen“, meint Mosshammer. Wissen, das er in seiner Fleischerei und auch in eigenen Steak- und Grill-Seminaren vermittelt. Und so spazieren die Kunden inzwischen in die Fleischerei und fragen wieder nach einem Schweinenacken für Pulled Pork. Mit ein paar charmanten Tipps lässt er seine Kunden dann wissen, worauf sie achten müssen. „Damit fühlt sich der Kunde gut aufgehoben – das ist kein Aufs-Aug-Drücken oder Bevormunden, sondern genau das Wissen, das der haben will“, meint er.



Vertrauen unter Bekannten
„Wir kennen den Mäster, wir kennen den Schlachthof“, sagt Josef Mosshammer, der seine Lieferanten regelmäßig besucht. Das Leben im Stall und kurz vor der Schlachtung ist im Fleisch ablesbar: Tiere, die lebend noch hunderte Kilometer weit transportiert und zu Tausenden industriell nach Gewichtsklasse sortiert werden, haben mehr Stresshormone im Blut und deren Fleisch kann auch nach der Schlachtung als Schrumpfschnitzel erkannt werden. Mosshammer weiß: „Die Nähe, die unsere Lieferanten zum Tier haben, kann es in der großen Masse nicht geben. Aber mit ist wichtig, dass ich direkt bei der Verarbeitungsstelle nachfragen kann und weiß, wie die Tiere dort gelebt haben. Das macht einen großen Unterschied.“ Dieses Vertrauen will Mosshammer seinen Kunden weitergeben. Daher gibt er ihnen beim Verkauf auch folgendes mit: „Viel Spaß damit und mach was G’scheits draus“. Die Leute sollen „eine Freude damit haben“ und das will er ihnen mit dieser Einstellung bewusst machen.

♡ Ab zum Marktstandl der Fleischerei Mosshammer!

Text: Lena Zottmann

Photos: Anna Zora

Damit wir dir ProduzentInnen in deiner Umgebung anzeigen können, brauchen wir deinen aktuellen Standort.